Pesto alla Trapanese (Sicilya Pestosu)

Pesto deyince çoğumuzun aklına hemen yeşil renkli, fesleğenli klasik versiyonu geliyor: Pesto Genovese. Ama İtalya'nın güneyine, özellikle Sicilya’ya indiğimizde karşımıza bambaşka bir pesto çıkıyor. Rengi kiremite çalan, daha rustik dokusuyla karşımıza çıkan : Pesto alla Trapanese, yani Sicilya pestosu.

Sicilya pestosu aslında batı Sicilya’da, Trapani'de ortaya çıkmış. Kuzey Afrika ve Arap mutfağının etkileriyle şekillenmiş bu tarif, liman kenti olan Trapani’ye gelen gemicilerin Genova usulü pesto tarifini getirmesiyle başlamış. Ama bu tarif Sicilya’nın malzemeleriyle bambaşka bir şeye dönüşmüş.

Peki ne farkı var Pesto Genovese’den?

• Sicilya pestosunun rengi yeşil değil, kiremitsi. Çünkü içinde mevisimine göre taze ve kurutulmuş domates var.

• Fesleğen yine var ama daha az baskın. Çam fıstığının rolünü de badem almış; kavrulmuş veya çiğ badem ikisi de çok yakışıyor.

• Sarımsak bol, zeytinyağı ise Sicilya’ya yakışır şekilde yoğun.

Sonuç mu? Daha domatesli, daha meyvemsi, umamisi yüksek, biraz daha topraksı ve rustik bir tat.

Nasıl kullanılır?

• En klasik haliyle, bol suyla açılmış haliyle makarnaya karıştırılır. Özellikle busiate gibi kıvrımlı makarnalara çok yakışıyor.

• Üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirip, birkaç fesleğen yaprağı ve kavrulmuş bademle servis edip meze olarak da tüketebilirsin.

• Ya da bizim Pizzeria Pera'da yaptığımız gibi odun ateşinde pişmiş patateslerin üzerine koyup crostini yorumu olarak yiyebilirsiniz.

Eğer mutfakta biraz farklılık arıyorsanız, bir gün fesleğenin yeşilini bırakıp domatesin kırmızısını deneyin.