Carciofi alla Giudia
Roma’nın tarihi Yahudi gettosundan doğan Carciofi alla Giudia, kökleri 16. yüzyıla kadar uzanan ve İtalyan mutfağında mevsimsel ürüne saygısını en iyi anlatan ikonik lezzetlerden biri. Yom Kippur orucu sonrasında geleneksel olarak sofralara taşınan bu tabak, sadece Lazio bölgesinde yetişen, dikensiz ve yuvarlak formuyla bilinen Cimaroli veya Romanesco cinsi enginarlarla hazırlanabiliyor.
Carciofi alla Giudia tarifinin ustalığı, iki aşamalı geleneksel zeytinyağı kızartma yönteminde! İlk aşamada hafif sıcak sızma zeytinyağında usulca pişen enginarın kalbi ve sapı yumuşak bir kıvama getirilir ve sonra yüksek ısıdaki taze yağa ters şekilde bastırılarak taç yapraklarının cips çıtırlığına ulaşması sağlanır. Doğru yapıldığında dış katmanları nar gibi kızarmış çıtır bir çiçeği andırırken, içindeki enginar kalbi kremsi yumuşaklığını ve kendine öz rayihasını korur.
Biz Pizzeria Pera mutfağında Roma gastronomisine bir saygı duyuyoruz. Bu tarifin kalbi olan dikensiz körpe Romanesco enginarlarının mevsimi maalesef çok hızlı geçiyor. O yüzden menümüze bu enginarı hiç dahil etmedik. Amam olur da ilkbahar aylarında Roma’ya giderseniz bu çıtır enginarı sipariş etmeyi ve yanına da yüksek asiditeye sahip sek bir beyaz eşleştirmeyi ihmal etmeyin.
Yorumlar